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L’analyse olfactive : le Nez
Le nez humain est sensible à environ 10 000 odeurs différentes. (le père de l’oenologie moderne) distingue dix classes d’odeurs : animale, balsamique, boisée, chimique, éthérée, épicée, empyreumatique, florale, fruitée, végétale.L’analyse olfactive du vin est un exercice difficile à appréhender car on doit mettre des mots sur des arômes et faire appel à notre mémoire olfactive.
Elle se déroule en 2 étapes :
- La première étape consiste à sentir le vin dans un verre à dégustation rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les odeurs parasites (par exemple de parfum). On appelle cela le “premier nez”.
- Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées sur différentes zones de la langue : le sucré sur le bout, le salé les côtés latéraux, l’acide sur les bords et l’amer sur le fond de la langue. La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation. Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur (acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras). On caractérisera le goût acide dans les vins par les adjectifs suivants : plat, creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide, très acide. Le goût sucré des vins a pour origine les sucres résiduels, les glycérols et l’alcool.
- Les arômes primaires ou variétaux: ils caractérisent principalement le cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat, le terroir…
- Les arômes secondaires: ils proviennent de la vinification. La fermentation alcoolique du jus de raisin donne en effet naissance à de nouveaux composés qui viennent compléter les arômes primaires du raisin. Ces arômes dépendent de la nature de la levure et de la température à laquelle est conduite la fermentation. La fermentation malo-lactique apporte aussi des arômes au vin, notamment des notes beurrées et lactées.
- Les arômes tertiaires: ils proviennent de l’évolution du vin dans le temps et du terroir. Ils s’observent après 30 minutes d’aération et dans le verre vide. Ces sont les plus complexes.
Les arômes provenant de défauts du vin font également l’objet d’une famille à part entière. On y retrouve les notes de beurre rance, de caoutchouc, de liège, d’œuf pourri, de poussière, de soufre, de savon, de vernis à ongles, de vinaigre…
L’élevage atténue les notes fruitées originelles mais les rend plus complexes. En cuve, le vin aura tendance à plus conserver son caractère jeune et fruité tandis que le fût de chêne produira une lente oxydation et transmettra les composés très odorants du chêne brûlé de la barrique. Selon le savoir-faire du vigneron, ce goût » boisé » sera plus ou moins harmonieux, surtout si l’élevage se fait en barriques neuves.
La mise en bouteilles va faire entrer le vin dans sa phase de réduction. Cette phase apportera au vin des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes de champignon, de fumée, de torréfaction. Le vieillissement entraîne aussi le mariage des arômes et leur harmonie.
L’analyse gustative : la Bouche
Le goût est ressenti sur les papilles gustatives situées sur différentes zones de la langue : le sucré sur le bout, le salé les côtés latéraux, l’acide sur les bords et l’amer sur le fond de la langue.
La saveur sucrée se révèle en premier, puis viennent les saveurs acides et salées. L’amer ne se manifeste qu’en fin de dégustation.
Outre ces saveurs élémentaires, d’autres sensations sont décelées : la fraîcheur(acidité), la chaleur (due à l’alcool), l’astringence (tanins), le pétillant (CO2), la consistance (gras).
On caractérisera le goût acide dans les vins par les adjectifs suivants : plat, creux, maigre, équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vert, acerbe, agressif, acide, très acide.
Le goût sucré des vins a pour origine les sucres résiduels, les glycérols et l’alcool. On décrira un vin de trop sec à sucré en passant par sec, équilibré, fondu, souple, tendre, gras, onctueux, douceâtre, pâteux, moelleux, liquoreux.
L’analyse gustative : la Bouche
L’astringence se caractérise par une sensation de sécheresse au fond de la langue. Les tanins constituent la cause principale de cette sensation. Les tanins peuvent provenir : de la rafle (goût herbacé), des pépins, du bois neuf utilisé lors de l’élevage. L’astringence est renforcée par l’amertume et l’acidité. On décrira un vin de sans corps à astringent en passant par mince, maigre, creux, équilibré, tendre, charpenté, tonique, ferme, râpeux, rêche, rugueux, âpre.
L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre des ses saveurs et de ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autres. Plus précisément, cette harmonie se trouve essentiellement dans l’équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers.
L’analyse gustative : la Bouche
On distinguera 3 phases principales en bouche :
- L’attaque. C’est la première impression que donne le vin. Cela donne des premiers éléments sur sa structure.
- Le milieu de bouche. Les sensations se développent en bouche pendant une dizaine de secondes et permettent d’analyser les tanins, l’astringence, l’équilibre. Les sensations se combinent et on peut se faire un premier avis de l’équilibre du vin et de ses saveurs dominantes.
- La finale. Après avoir avalé (ou recraché en cas de dégustation) le vin, les arômes persistent en bouche. La longueur en bouche, que l’on appelle caudalie, se compte en secondes.
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