مهماتنا
التحليل الشمي: الأنف
الأنف البشري حساس لحوالي 10.000 رائحة مختلفة. (أبو علم صناعة الخمور الحديث) يميز عشرة فئات من الروائح: الحيوانية، البلسمية، الخشبية، الكيميائية، الأثيرية، الحارة، العطرية، الزهرية، الفاكهية، والنباتية. إن التحليل الشمي للنبيذ هو تمرين يصعب فهمه لأنه يجب علينا وضع الروائح فيه الكلمات ونداء إلى ذاكرتنا الشمية.
يتم ذلك على مرحلتين:
- تتكون الخطوة الأولى من شم النبيذ في كأس تذوق ممتلئ بثلثه ويتم تثبيته بواسطة الجذع لتجنب الروائح الطفيلية (على سبيل المثال العطور). نحن نسمي هذا “الأنف الأول".
- يتم الشعور بالتذوق على براعم التذوق الموجودة في مناطق مختلفة من اللسان: حلو على الطرف، مالح على الجوانب، حامض على الحواف، مر على الجزء الخلفي من اللسان. يتم الكشف عن النكهة الحلوة أولاً، ثم تأتي النكهات الحامضة والمالحة. ولا تظهر المرارة إلا في نهاية التذوق. بالإضافة إلى هذه النكهات الأساسية، يتم اكتشاف أحاسيس أخرى: النضارة (الحموضة)، الحرارة (بسبب الكحول)، الدواء القابض (العفص)، الفوران (ثاني أكسيد الكربون)، الاتساق (الدهون). سوف نصف الطعم الحمضي في النبيذ بالصفات التالية: مسطح، مجوف، هزيل، متوازن، طازج، عصبي، حيوي، حامض، أخضر، لاذع، عدواني، حمضي، شديد الحموضة. يأتي الطعم الحلو للنبيذ من السكريات المتبقية والجلسرين والكحول.
- الروائح الأساسية أو المتنوعة: وهي تميز بشكل أساسي صنف العنب المستخدم ويمكن أن تتأثر بالمناخ والأرض وما إلى ذلك.
- الروائح الثانوية: تأتي من صناعة النبيذ. يؤدي التخمر الكحولي لعصير العنب إلى ظهور مركبات جديدة تكمل الروائح الأولية للعنب. تعتمد هذه الروائح على طبيعة الخميرة ودرجة الحرارة التي تتم عندها عملية التخمير. يجلب التخمير المالولاكتي أيضًا الروائح إلى النبيذ، ولا سيما الروائح الزبدانية والحليبية.
- الروائح الثلاثية: تأتي من تطور النبيذ مع مرور الوقت والأرض. ويمكن ملاحظتها بعد 30 دقيقة من التهوية وفي الكوب الفارغ. هذه هي الأكثر تعقيدا.
الروائح المنبعثة من عيوب النبيذ هي أيضًا موضوع لعائلة في حد ذاتها. نجد ملاحظات من الزبدة الفاسدة والمطاط والفلين والبيض الفاسد والغبار والكبريت والصابون وطلاء الأظافر والخل ...
الشيخوخة تخفف من نكهة الفواكه الأصلية ولكنها تجعلها أكثر تعقيدًا. في الأوعية، يميل النبيذ إلى الاحتفاظ بطابعه الشاب والفاكهي بينما ينتج برميل البلوط أكسدة بطيئة وينقل المركبات ذات الرائحة الشديدة للبلوط المحترق من البرميل. اعتمادًا على خبرة صانع النبيذ، سيكون هذا الطعم "الخشبي" متناغمًا إلى حد ما، خاصة إذا تم التعتيق في براميل جديدة.
التعبئة ستجلب النبيذ إلى مرحلة التخفيض. ستجلب هذه المرحلة نكهات الجلود واللحوم وحتى الطرائد إلى النبيذ، مع روائح الفطر والدخان والتحميص. تؤدي الشيخوخة أيضًا إلى تزاوج الروائح وانسجامها.
تحليل الذوق: الفم
يتم الشعور بالتذوق على براعم التذوق الموجودة في مناطق مختلفة من اللسان: حلو على الطرف، مالح على الجوانب، حامض على الحواف، مر على الجزء الخلفي من اللسان.
يتم الكشف عن النكهة الحلوة أولاً، ثم تأتي النكهات الحامضة والمالحة. ولا تظهر المرارة إلا في نهاية التذوق.
بالإضافة إلى هذه النكهات الأساسية، يتم اكتشاف أحاسيس أخرى: النضارة (الحموضة)، الحرارة (بسبب الكحول)، الدواء القابض (العفص)، الفوران (ثاني أكسيد الكربون)، الاتساق (الدهون).
سوف نصف الطعم الحمضي في النبيذ بالصفات التالية: مسطح، مجوف، هزيل، متوازن، طازج، عصبي، حيوي، حامض، أخضر، لاذع، عدواني، حمضي، شديد الحموضة.
يأتي الطعم الحلو للنبيذ من السكريات المتبقية والجلسرين والكحول. سنصف النبيذ من جاف جدًا إلى حلو، مرورًا بالجاف، المتوازن، الذائب، المرن، الرقيق، الدهني، الكريمي، الحلو، الفطير، الناعم، الحلو.
تحليل الذوق: الفم
يتميز الدواء القابض بالشعور بالجفاف في الجزء الخلفي من اللسان. العفص هي السبب الرئيسي لهذا الإحساس. يمكن أن تأتي العفص من: الساق (الطعم العشبي)، والبذور، والخشب الجديد المستخدم أثناء الشيخوخة. يتم تعزيز قابض بواسطة المرارة والحموضة. سوف نصف النبيذ من عديم الجسم إلى القابض، يمر عبر رقيق، هزيل، أجوف، متوازن، رقيق، قوي، منشط، صلب، خشن، خشن، خشن، قاس.
يكمن تناغم النبيذ وجودته في توازن نكهاته ورائحته. بعض النكهات الواضحة جدًا تحيد النكهات الأخرى. بتعبير أدق، هذا الانسجام موجود بشكل أساسي في التوازن بين المذاق الحلو والحامض والمر.
تحليل الذوق: الفم
سوف نميز 3 مراحل رئيسية في الفم:
- الهجوم. هذا هو الانطباع الأول الذي يعطيه النبيذ. وهذا يوفر العناصر الأولى لهيكلها.
- الحنك الأوسط. تتطور الأحاسيس في الفم لمدة عشر ثوانٍ تقريبًا وتسمح بتحليل العفص والقابض والتوازن. تجتمع الأحاسيس ويمكننا تكوين انطباع أولي عن توازن النبيذ ونكهاته المهيمنة.
- النهاية. بعد ابتلاع النبيذ (أو بصقه في حالة تذوقه)، تبقى رائحته في الفم. يُقاس الطول في الفم، المسمى caudalie، بالثواني.
هل أنت مهووس وتبحث عن الدعم الحديث لذوقك؟ اكتشف التطبيقات التي طورها أصدقاؤنا d’Oenobook !